Skip to Content

Processing

by Taufik Hernawan.



PROSES PENGOLAHAN KOPI

PEMETIKAN  

Proses pemetikan kopi melibatkan beberapa cara, di antaranya pemetikan selektif (hanya memetik buah matang), pemetikan racutan/rampasan (memetik semua buah, termasuk yang belum matang), dan lelesan (memanen buah yang sudah jatuh karena terlambat dipetik). Pemetikan selektif dilakukan untuk kualitas biji kopi yang lebih tinggi, biasanya untuk kopi Arabika.   

SORTASI 

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.  

PENGERINGAN 

Pengeringan kopi merupakan proses pasca panen yang pada umumnya mengawetkan kualitas kopi daripada meningkatkannya . Kopi yang dicuci, kopi alami, dan kopi yang diproses dengan madu semuanya harus dikeringkan pada beberapa tahap pemrosesan. Ada dua faktor utama yang memengaruhi pengeringan kopi: suhu dan aliran udara.  

HOOLER 

Tahap selanjutnya adalah penggilingan. Penggilingan bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya. Penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin atau secara manual.  

Kopi telah menjadi minuman yang mendunia, dinikmati oleh jutaan orang setiap hari. Namun, di balik secangkir kopi yang nikmat, terdapat serangkaian proses pengolahan kopi yang panjang dan rumit.

Proses ini melibatkan berbagai tahapan, mulai dari pemetikan buah kopi hingga penyajiannya. Memahami bagaimana proses pengolahan kopi dilakukan tidak hanya meningkatkan apresiasi kita terhadap minuman ini, tetapi juga membantu kita memilih kopi berkualitas tinggi.

Proses Pengolahan Kopi secara Umum:

  1. Pemetikan dan Sortasi: Buah kopi dipetik ketika matang dan disortir untuk memastikan kualitasnya. 
  2. Pengolahan: Proses ini berbeda tergantung metode yang digunakan (basah, kering, atau honey). 
    • Proses Basah (Washed Process):
      • Buah kopi dikupas kulitnya (pulping). 
      • Dilakukan fermentasi untuk memisahkan biji dari lendir. 
      • Biji dicuci bersih. 
      • Deringkan biji dengan penjemuran atau mesin pengering. 
      • Biji dipisah dari kulit tanduk (hulling). 
      • Biji disortir dan dikemas. 
    • Proses Kering (Natural Process):
      • Buah kopi dijemur sampai kering dengan kulit buahnya. 
      • Biji kopi dipecah dari kulit buah setelah kering. 
    • Proses Honey:
      • Pengolahan yang berada di antara proses basah dan kering. 
      • Kulit buah dihilangkan sebagian, biji dijemur dengan sedikit lendir yang menempel. 
  3. Pengeringan: Biji kopi dikeringkan hingga kadar air mencapai 12,5% untuk menjaga kualitas dan kestabilan rasa. 
  4. Penyortiran dan Pengemasan: Biji kopi disortir untuk memastikan kualitas dan dikemas dengan baik. 
  5. Penyimpanan dan Penggudangan: Biji kopi disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk menjaga kualitasnya. 

Pentingnya Pemilihan Metode Pengolahan:

  • Metode pengolahan berpengaruh besar terhadap rasa dan aroma kopi. 
  • Setiap metode menghasilkan profil rasa yang berbeda. 
  • Pemilihan metode pengolahan yang tepat tergantung pada jenis kopi, kondisi lingkungan, dan tujuan rasa yang diinginkan. 

Proses Lainnya:

  • Panggang (Roasting): Biji kopi dipanggang untuk mengembangkan rasa dan aroma.
  • Giling (Grinding): Biji kopi dipanggang digiling sesuai dengan metode seduhan yang diinginkan.
  • Sedu (Brewing): Biji kopi digiling diseduh dengan air panas untuk menghasilkan minuman kopi. 

MENGENAL BERBAGAI MACAM PROSES PENGOLAHAN KOPI 


NATURAL

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.  

FULLWASH

Proses pengolahan kopi yang dikenal dengan sebutan wetprocess. 

Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya ‘diseleksi’ terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.

Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas).

 Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.

 

HONEY

Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Belakangan proses ini juga semakin populer di Indonesia. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey). Sederhananya, pada honey process ada sedikit lendir—atau mucilage dalam istilah Bahasa Inggris—yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process. Jadi bukan karena menggunakan madu, ya.  

SEMI FULLWASH

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.

Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.